札幌
食育特集
2021.12.13

日本の伝統的な食文化「和食」に親しもう

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昔から日本で受けつがれている「和食」や、和食を支える「だし」について、くわしく見てみよう!

和食は「無形文化遺産」

日本は四季の変化に富み、豊かな自然からたくさんのめぐみをもらっているよ。その自然を敬い、めぐみに感謝する心が「和食」のもとになっているんだ。

和食は日本の伝統的な食文化として、2013年にユネスコ(国際連合教育科学文化機関)が指定する「無形文化遺産」に登録されたんだ。人々が長い歴史の中で守り伝えてきた伝統の「技」は、貴重な文化と考えられているよ。形のない「技」を次の世代に確実に引きつぐためには、技を持っている人を育て、その技を広くたくさんの人に知ってもらうことが大切。和食は、世界的にその技を残す必要があると判断されたんだよ。

和食を支える「うま味」

味覚には、甘味・塩味・酸味・苦味に加えて、第5の味覚「うま味」があり、うま味は和食を支える重要な味覚なんだ。明治の終わりころ、日本人が世界で初めてうま味成分を発見。その後研究が進み、第5の味覚として世界中に知られるようになったんだ。今では、うま味成分を手軽に使える調味料も開発され、たくさんの人たちに使われているよ。  うま味成分をふくんだ「だし」は、汁物や煮物など、さまざまな和食料理のベースとして使われている。その他、みそ、しょう油、酢など、大豆や穀物を原料とし、日本の気候風土を活かして作られる発酵調味料にも、うま味がふくまれているんだ。また漬物などの発酵食品も、うま味をふくむ保存食として昔から日本各地で作られていて、和食はうま味に支えられてきた食文化といえるよ。

 

うま味たっぷりの「だし」を取ってみよう!

昆布やキノコなどの植物と、かつお節や煮干しなどの動物からとるだしをいっしょに使うことで、うま味がさらに増えることが科学的に分かってきているよ。

基本の一番だし

香りと風味が特徴です。すまし汁や 茶わんむしにどうぞ。

【材 料】 •だし昆布 20g •かつお節 30g •水 1,000ml

【作り方】

  1. 鍋にだし昆布と水を入れ、30分~1時間置く。
  2. 火を点けて、小さなあわが出てきたら(約80℃)火を止めて、だし昆布を取り出す。
  3. 再加熱し、沸騰したら火を止め、かつお節を入れて2分間置く。
  4. ざるにガーゼをしいて、かつお節をこし、1分間置く。

 

 


[参考資料]
文部科学省「無形文化財とは?」
農林水産省「日本の伝統的な和食」
農林水産省「和食がユネスコ無形文化遺産に登録されています」
農林水産省「特集2食材まるかじり(3)」

 

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エコチル編集部

エコチルは、地球環境保全に取り組む子ども達を育むとともに、学校や家庭でのエコライフ推進を目的としたメディアです。

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